De mineralen in water hebben een enorme invloed op de smaakstoffen in thee.
Jaren geleden bezochten we vrienden in Dublin en besloten we één van onze favoriete theesoorten mee te nemen: China Jasmine Phoenix Dragon Pearls. Na enthousiast verteld te hebben over deze thee en de manier waarop het met verse jasmijnblaadjes wordt gearomatiseerd schonken we vol verwachting de kopjes in en namen de eerste slokjes… Hoezo jasmijn? Hoezo thee? We proefden alleen (smerig) water!
Water- en theesmaak
Eerder hebben we geschreven over de invloed van verschillende zaken op de uiteindelijke smaak van thee maar dit was extreem. We bleken niet de enige te zijn die dit opgemerkt hebben.
In een aantal onderzoeken naar water en thee ontdekten onderzoekers dat dezelfde thee, gebrouwen met verschillende soorten water, resulteerde in verschillende niveaus van smaakstoffen. Naarmate ze de hoeveelheid mineralen in een water verhoogden bleek dat de hoeveelheid meetbare smaakstoffen daalde!
Dit lijkt op het eerste gezicht verrassend vooral omdat bekend is dat dit bij koffie juist andersom is. Dat blijkt te maken te hebben met het feit dat thee en koffie afkomstig zijn van behoorlijk verschillende plantaardige materialen.
Vooral een specifiek type smaakstof – polyfenolen – werd het meest beïnvloed door water. Polyfenolen zijn de meest voorkomende verbinding in thee en vormen 30-40% van het droge bladgewicht van een thee. Ze worden ook aangetroffen als krachtige smaakstoffen in chocolade, wijn en fruit zoals bosbessen en granaatappels. We zijn erg gevoelig voor de smaak van polyfenolen, dus ze spelen een behoorlijk grote rol in wat we in thee proeven.
Keer op keer bleek uit de onderzoeken dat een hoog gehalte aan mineralen in water het volgende opleverde:
• Minder polyfenolen (Xu et al. 2017, Yin 2015, en Mossion et al. 2008)
• Minder theaflavine , het belangrijkste polyfenol in zwarte thee (Spiro et al. 1987)
• Half zoveel EGCG , een belangrijk polyfenol in groene thee (Franks et al. 2019)
Grote verschillen. Vooral het laatste (EGCG) heeft ook een enorme invloed op de gezondheidsaspecten van het drinken van thee.
Maar welke invloed heeft het op de smaak van onze thee?
De polyfenolen zijn catechinen in groene thee (vooral EGCG, dat veel naar voren komt in gezondheidsstudies) en theaflavines in zwarte thee.
Ze zijn verantwoordelijk voor een groot deel van de bitterheid en de zoete nasmaak. Ze dragen ook bij aan een samentrekkend gevoel, dat rimpelende of fluweelzachte, droge gevoel in de mond.
Een zoete nasmaak is lekker, maar willen we in het algemeen niet minder bitterheid en wrangheid in onze thee? Misschien is het verminderen van die polyfenolen een goede zaak… Interessant genoeg hangt het ervan af aan wie je het vraagt.
Is bitter slecht?
Uit de onderzoeken blijkt dat verschillende proevers verschillende dingen te zeggen hadden over theesoorten met een hoog polyfenolgehalte.
- In sommige onderzoeken werd thee met meer polyfenolen en een bittere en samentrekkende smaak (die werd gebrouwen met zacht water / minder mineralen) als lekkerder beoordeeld (2015 Yin et al, 2020 Gong et al). Deze proevers hielden van de heldere, heldere smaken en het betere aroma van de thee.
- In andere onderzoeken kregen theesoorten met minder polyfenolen en minder bittere en samentrekkende smaken (die werden gebrouwen met harder water / meer mineralen) meer de voorkeur (2016 Mitsuhashi & Tajima, 2009 Franks et al.). Deze proevers hielden van de zoetere en minder intense smaken van de thee.
Het lijkt bijna alsof smaak subjectief is 😂.
Bitterheid en wrangheid kunnen goed zijn, afhankelijk van de thee die je serveert en de mensen voor wie je het serveert. Die voorkeuren worden gevormd door de manier waarop ze zijn grootgebracht, welke soorten thee ze gewend zijn te drinken en zelfs hun genetische gevoeligheid voor bepaalde smaken.
Dus, hoe beheers je de smaak van je thee met water?
- Wil je een thee met een hoge smaakintensiteit, met een heldere en bitterzoete smaak? Verhoog dan het polyfenolgehalte met zacht water (laag mineraalgehalte).
- Gaat je voorkeur uit naar minder intense smaken, dan is hard water een betere optie.
De kwaliteit van leidingwater verschilt enorm per locatie. Dit kan liggen aan de bron maar ook aan de ouderdom van het leidingnetwerk. Het is daarom altijd goed om een vergelijkende test te doen tussen thee gezet met leidingwater en gefilterd water (met een Britta filter bijvoorbeeld). Ook bronwater is een optie. Onderzoeken m.b.t. pH-waarde en gehalte aan mineralen wijzen uit dat Spa Blauw de beste algemeen verkrijgbare optie is.
Ben je nieuwsgierig naar hoe hard of zacht je (kraan)water is? Op Bol.com kun je voor een paar euro een TDS (total dissolved solids) meter bestellen. In dit korte filmpje kun je zien wat je daarvan wel en niet mag verwachten: https://youtu.be/yHvdYWXiVzI
Wil je je verder in deze materie verdiepen dan staan hieronder de links naar de betreffende onderzoeken:
[1] 2011 Xu et al., “Effect of Ca2+ on the chemical components and sensory quality of extracted green tea infusion”. http://www.tea-science.com/EN/10.13305/j.cnki.jts.
[2] 2008 Moisson et al., “Effect of water composition on aluminium, calcium and organic carbon extraction in tea infusions.” https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814607005948
[3] 1987 Spiro et al. “Kinetics and equilibria of tea infusion: Part 8—the effects of salts and of pH on the rate of extraction of theaflavins from black tea leaf.” https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/0308814687900604
[4] 2015 Yin JF. “Effect of water quality on flavor quality of longjing tea infusion and its mechanism.” http://www.doc88.com/p-1743532565767.html
[5] 2019 Franks et al. “The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea”. https://www.mdpi.com/2072-6643/11/1/80
[6] 2013 Xu et al. “The impact of Ca2+ combination with organic acids on green tea infusions.” https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814613000472
